Recept bewerken

← Terug naar beheer
URL: /recept/hazelnoot-koffiemacarons
Voor 20-25 macarons

Voor de praliné
125 gr hazelnoten
82,5 gram kristalsuiker
22,5 gram water

Rooster de noten zo’n 20 min in de oven op 165°C. Breng intussen de suiker en water aan de kook tot deze een siroop vormt en 121°C bereikt. Voeg de hazelnoten toe van het vuur af en meng goed met een spatel. De suiker zal nu kristalliseren en weer droog/zanderig worden. Zet de pan nu weer terug op middelhoog vuur en blijf rustig roeren tot de suiker karamelliseert en mooi lichtbruin is geworden.
Stort het geheel uit op een bakplaat met bakpapier of siliconen matje en laat op kamertemperatuur uitharden en afkoelen. Als het eenmaal hard is geworden kun je het in grove stukken breken. Deze doe je vervolgens in een foodprocessor en mix je tot een gladde pasta. Eerst zal het droog lijken, maar rustig aan zullen de oliën uit de noten komen en voor een steeds fijnere pasta zorgen, vergelijkbaar met een dunne pindakaas. De hazelnootpraliné is klaar als alles goed fijn gemengd is en weer redelijk vloeibaar is geworden. Bewaar in de koelkast in een jampotje. 

Voor de ganache
135 gram witte chocolade
1,8 gram oploskoffie (1 zakje)
85 gram slagroom
12 gram invertsuiker
30 gram hazelnootpraliné 

Doe de room, oploskoffie, de invertsuiker en de praliné in een pannetje en breng aan de kook. Hak de chocolade fijn en giet de hete room over de chocolade. Meng met een staafmixer. Doe in een kommetje, bedek met gladfolie en laat buiten de koelkast een nacht opstijven. 

Voor de macarons
125 gram amandelmeel
125 gram poedersuiker
50 gram eiwit
1/2 theelepel cacaopoeder

40 gram water
130 gram suiker
50 gram eiwit, op kamertemperatuur

klein handje gehakte hazelnoten

Bekleed de grote bakplaat met bakpapier. Rondjes tekenen kan, maar is niet nodig. 

Meng in een plastic kom het amandelmeel, cacao en de poedersuiker. Doe 50 gram eiwitten bij het amandelmeel en meng goed met een spatel - de witte spatel van de Magimix is daar het beste voor. 

Doe de 50 gram eiwitten in een grote glazen kom en zet deze op een vaatdoek. Schenk het water met de 130 gram suiker in het kleinste steelpannetje. Zet op het vuur en steek na een aantal minuten een suikerthermometer erin. Roer af en toe om te zorgen dat het suiker goed opgelost is. Als de suiker 114 graden in, begin dan de eiwitten op hoge snelheid te kloppen totdat het stijf is. Als de suikersiroop tussen 188 en121 graden is  haal dan de siroop van het vuur en wacht totdat er minder belletjes zichtbaar zijn. Giet dan de siroop bij de eiwitten, heel langzaam, druppel per druppel. Blijf kloppen totdat de meringue is afgekoeld - dat hoeft niet op de hoogste stand. Je zoekt voor een temperatuur onder de 45 graden. 

Voeg dan een derde van de meringue toe en meng goed met de spatel. Meng de rest van de meringue erdoor terwijl je het mengsel wat plet met de spatel. Bij de juiste consistentie loopt het beslag van de spatel er enigszins af, maar het is niet vloeibaar.  

Maak een spuitzak klaar met een gladde spuitmond van 9mm in doorsnede. Vul de spuitzak en spuit macarons op het bakpapier. Er kan best veel beslag per macaron worden gespoten, ongeveer 3-4 seconden per macaron. Bestrooi eventueel met gehakte hazelnoten. Laat de macarons uitdrogen totdat de schelpen aangeraakt kunnen worden zonder dat beslag blijft kleven.

Verwarm de oven op 150 graden (hete lucht). 
Zet ze dan 12 minuten in de oven en haal de macarons met bakpapier van de bakplaat af om uitdrogen te voorkomen. Schik de schelpen in de paren die mooi bij elkaar passen. 

***

Roer de ganache door. Vul een spuitzak met spuitmondje 12 en spuit de ganache op het onderste koekje. Er mag best veel ganache per koekje.  Leg het bovenste koekje erop en druk aan. Zet de macarons nog 24 uur in de koelkast en bewaar daarna in de koelkast. 
Huidige afbeelding Hazelnoot-koffiemacarons.jpg
Kies een nieuw bestand om de foto te vervangen, of laat leeg om de huidige te bewaren.
Annuleren
⚙ Beheer