Voor 2 personen

 Bouillon
380 ml runderfond
3 tenen knoflook, door de helft
8 cm gember, in plakjes met schil
1 stengel citroengras, in stukken
1 bosui, in stukken
3 gedroogde shi-takes
1 theelepel 5 spice
1 snufje chilipoeder
4 eetlepels soyasaus
1 theelepel worcestershiresauce
4 eetlepels mirin

 Varkensbuik
200 gram varkensbuik met zwoerd
1 theelepel satépoeder
2 eetlepels nuoc mam
2 eetlepels sojasaus
2 cm gember, geraspt
1 stengel citroengras, fijngesneden
zwarte peper

 Ramen
200 gram varkensbuik
135 gram ramen noodles
flinke handvol spinazie of waterkers
2 eieren, gekookt en door de helft
1 bakje zeewier, liefst vers
1 bosui, in ringetjes
verse paddenstoelen
sesamzaad
sesamolie

Voor de bouillon
Doe alle ingrediënten in een pan en voeg 2x 380 ml water toe. Breng aan de kook en laten 1-2 uur zachtjes koken. Laat een nacht trekken en zeef. 

 Voor de varkensbuik
Maak een marinade van alle ingrediënten en marineer de varkensbuik. Laat een nacht in de koelkast marineren. Droog de varkensbuik af en zet 30 minuten in een voorverwarmde oven (210 graden). Dek daarna de varkensbuik af met aluminiumfolie en laat nog 1,5 uur op 175 graden in de oven. Eventueel bestrijken met marinade, dat brandt wel snel aan. 

 Voor de ramen
Verwarm de bouillon en voeg de paddenstoelen toe. Snijd de spinazie in repen en leg samen met het zeewier, het ei en de bosui in een kom. Voeg paddenstoelen toe. Snijd de varkensbuik in dunnen repen en leg in een kom. Kook de noodles 4 minuten in de bouillon en verdeel over de kommen. Giet de bouillon over de ingrediënten en maak af met sesamolie en sesamzaad. 

 Kan ook met edamame boontjes

Ramen 3.0

+ spinazie, in reepjes
+ bosui, in ringetjes
+ paddenstoelen

 Noedels
(voor 2 personen)
1/2 theelepel bakpoeder
100 gram tarwebloem
110 gram tipo '00' bloem
maizena

 Verwarm de oven op 135 graden. Spreid het bakpoeder uit op een bakplaat en rooster het bakpoeder 1 uur in de oven. 

 Meng het bakpoeder met 100ml water, roer goed tot het bakpoeder is opgelost. Voeg 1 theelepel zout toe en laat het oplossen. Meng de meelsoorten in een kom en meng het vocht erdoor. Kneed het deeg +/- 15 minuten totdat het rubberachtig en stevig aanvoelt. Wikkel het in folie en laat 1 uur rusten. 

 Verdeel het deeg in 4 stukken en voer het deeg door de pastamachine tot stand 4. Bestrooi het deegvel met maizena en haal door de spaghetti-tool. Bestrooi de noedels goed met maizena en leg in hoopjes op een bord. Herhaal met de rest van het deeg. Kook 45 seconden in ruim water. 

 Chashu
(voor 2 personen)
200 gram buikspek met zwoerd
40ml water
50ml sojasaus
40ml mirin
1 bosui, fijngesneden
1 teen knoflook, geraspt
2cm gember, geraspt
1 theelepel zout

 Meng de ingrediënten voor de marinade en laat het buikspek met het zwoerd naar boven 1 nacht marineren in de koelkast. Dek dan af met aluminiumfolie en verwarm de oven op 150 graden. Zet het vlees in de oven en verlaag de temperatuur naar 125 graden. Laat 4 uur garen. Laat afkoelen in de marinade en zet een nacht in de koelkast. 

 Snijd het vlees in dunnen plakjes en zet +/- 5 minuten onder een hete grill. 

 Tonkotsubouillon
3 varkenspoten, in de lengte gehalveerd
2 uien, gehalveerd en gepeld

 Spoel de varkenspoten af en doe ze in een kom. Zet onder koud water, dek af met folie en zet ze 12 uur in de koelkast. Ververs het water af en toe. Giet de poten ad en spoel ze met koud water. Verwarm de oven voor op 250 graden. Droog 2 poten af en leg ze op de bakplaat. Rooster ze 30 minuten. Doe de andere poot met de ui in een pan en giet er 2,5 liter water bij. Doe ook de geroosterde poten erbij en laat met het deksel erop 10-18 uur koken met flinke bubbels (niet sudderen). Eenderde van het vocht zal verdampen. Zeef de bouillon als deze nog warm is en breng op smaak met zout. 

 Knoflookpuree
(voor 2 personen)
3 teentjes knoflook
1/2 eetlepel rijstolie

 Kook de knoflook 10 minuten in water. Vijzel de knoflook samen met de rijstolie. Verdeel over de kommen voordat de bouillon ingeschonken wordt. 

 Soja-eieren
2 eieren
33ml sojasaus
14ml mirin
33ml water
1/2 eetlepel gember, geraspt

 Kook de eieren zacht en laat goed afkoelen. Kook de overige ingrediënten en laat 5 minuten sudderen. Laat wat afkoelen en giet over de gepelde eieren. Laat een nacht in de koelkast staan. 

 Furikake
(voor 2 personen)
1 sjalot, in ringen
1 vel nori
1 eetlepel bonitovlokken
2 eetlepels sesamzaad

 Rooster de sesam. Maal de nori met de bonitovlokken, de helft van de sesam en 1 theelepel zout. Frituur de sjalot +/- 5 minuten in rijstolie op 150 graden. Maal de sjalotten kort door het mengsel en voeg dan de rest van het sesamzaad toe. 

 Gefrituurde sjalotten
(voor 2 personen)
1 sjalot, in ringen
50ml rijstolie

 Verhit de olie tot 150 graden en frituur de sjalotten +/- 5 minuten. Laat uitlekken. 

 Mayu
Fruit in een pan met 150ml rijstolie langzaam 8 tenen knoflook. De knoflook verkleurt in +/- 15 minuten langzaam totdat hij helemaal zwart is. Blijf roeren, na een poosje vorm het zetmeel van de knoflook een kleverige klont, ga door met roeren. Laat pruttelen tot de knoflook helemaal zwart en verbrand is. Neem de pan van het vuur. Meng het geheel met 100ml sesamolie tot een gladde olie. Bewaar de olie in de koelkast in een pot met goed sluitend deksel (1 maand houdbaar).