Voor een springvorm van ø22cm
Pistachebavarois
4 gram gelatine
50 gram eidooier
40 gram suiker
125 gram melk
125 gram slagroom (30% vet)
30 gram pistachepasta (mag meer)
200 gram slagroom (30% vet)
Pistachepasta
75 gram pistachenoten
40 gram fijne suiker
snuf zout
4 gram gelatine
50 gram eidooier
40 gram suiker
250 gram rodevruchtenpuree (van ong. 350 gram)
200 gram slagroom (30% vet)
Frambozeninleg
2 gram gelatine
200 gram frambozenpuree (van ongeveer 300 gram)
20 gram suiker
Pistacheinleg
25 gram eidooier
15 gram suiker
60 gram melk
60 gram slagroom
2 gram gelatine
10 gram pistachepasta
Lange vingers
150 gram eiwit
125 gram fijne suiker
100 gram bloem
25 gram aardappelzetmeel
80 gram eidooier
30 gram poedersuiker
1-2 eetlepels abrikozenjam
200 gram rood fruit
25 gram pistachenoten
Maak voor de lange vingers een stevige Franse meringue: doe de eiwitten samen met een kwart van de suiker in de kom en zet de mixer op een kwart van zijn vermogen. Zodra het mengsel schuimig is, zet de mixer op de middelste stand en wanneer je golfjes op het oppervlak ziet, voeg dan nog een kwart van de suiker toe. Zet de mixer op driekwart van zijn vermogen en voeg als de eiwitten goed aan de garde blijven plakken de rest van de suiker toe. Zet de mixer nu op de hoogste stand en klop alles 2 minuten. Meng met een rubberen spatel de losgeklopte eidooiers erdoor en daarna het bloem-aardappelzetmeelmengsel. Spuit 2 biscuitrijen van 40cm lang en 5cm breed en 2 cirkels van 20cm doorsnee. Het beslag is net aan, dus niet te dik spuiten. Bestrooi de lange vingers met poedersuiker. Wacht 5 minuten en bestrooi nogmaals met poedersuiker. Zet in een oven van 180 graden voor 8-15 minuten totdat de lange vinger loslaten van het bakpapier.
Klop voor de pistacheinleg de eidooiers bleek en schuimig met de suiker. Week de gelatine. Breng de melk aan de kook en schenk dit als het kookt bij de eidooiers. Schenk terug in de pan en verwarm al roerend totdat de crème de achterkant van een spatel bedekt. Voeg de gelatine en de pistachepasta toe en giet in de siliconenvormpjes. Zet in de diepvries voor 2 uur.
Week de gelatine voor de frambozeninleg. Verhit de puree met de suiker. Haal van het vuur zodra het kookt en voeg de gelatine toe. Schenk in de siliconenvormpjes en zet 2 uur in de vriezer.
Verwarm voor de pistachebavarois de melk en 125 gram slagroom. Week de gelatine. Klop de eidooiers met de suiker luchtig. Schenk als de melk kookt bij de eidooiers en schenk terug in de pan. Verwarm totdat de crème de achterkant van een spatel bedekt (85 graden maximaal). Voeg de pistachepasta en de gelatine toe. Laat afkoelen.
Verwarm voor de rodevruchtenbavarois de rodevruchtenpuree. Week de gelatine. Klop de eidooier met de suiker luchtig. Voeg de rodevruchtenpuree toe aan de eieren zodra deze kookt en schenk terug in de pan. Verwarm totdat de crème de achterkant van een spatel bedekt. Voeg de gelatine toe en laat afkoelen.
Klop de slagroom voor beide bavarois stijf en vouw de helft door elk bavaroismengsel.
Bedek de springvorm met bakpapier en de zijkanten met acetaat. Maak een ring van de lange vingers en leg een cirkel op de bodem. Giet de pistachebavarois in de vorm en verdeel de frambozeninleg erover. Leg de tweede cirkel biscuit in de vorm. Giet de rodevruchtenbavarois in de vorm en verdeel de pistacheinleg erover. Zet in de koelkast om stijf te worden.
Verwarm de abrikozenjam en meng door het fruit en de pistachenoten. Verdeel over de taart.
* Uit Kookschool Patisserie
* Smaak van pistachebavarois valt weg bij rode vruchten. Wellicht aardbeien bavarois in plaats van rode vruchten; vanillebavarois in plaats van pistache of alleen pistachebavarois met alleen rodevruchteninleg.
