5 eiwitten (+/- 150 gram)
¼ tl zout
170 gram suiker
140 gram amandelmeel
60 gram poedersuiker
35 gram bloem
60 gram amandelschaafsel (een beetje gehakt)
Voor de vulling
150 gram boter, op kamertemperatuur
40 gram poedersuiker
150 gram banketbakkersroom (teveel)
1½ eetlepel amandellikeur
200 gram pure chocolade, getempereerd
Voor de banketbakkersroom
250 ml melk
1 theelepel vanille
50 gr suiker
1 eidooiers
23 gram maïzena
Verwarm de oven voor op 180 °C (onder- en bovenwarmte). Bekleed 2 bakplaten met bakpapier.
Doe het eiwit met het zout in een kom en klop deze op. Voeg tijdens het kloppen geleidelijk de suiker toe. Klop door tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Meng in een andere kom het amandelmeel, de poedersuiker en de patentbloem. Spatel dit mengsel beetje bij beetje door het opgeklopte eiwit en probeer daarbij de luchtigheid zoveel mogelijk te behouden. Doe het mengsel in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 tot 1,5 centimeter doorsnede. Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat ongeveer 60 staafjes van ongeveer 6 centimeter lang. Druk de opstaande puntjes met een natte vinger plat. Bestrooi de staafjes met de geschaafde amandelen en bak de koekjes 14 tot 19 minuten tot ze lichtbruin zijn.
Klop de boter met de poedersuiker romig en voeg dit vervolgens geleidelijk aan de banketbakkersroom toe. Als het mengsel gaat schiften is het iets te koud; verwarm dan de kom even au bain-marie en klop vervolgens verder. Voeg als laatste eventueel de likeur toe en klop dit goed door de crème. Doe de crème in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit het op de platte kanten van de helft van het aantal staafjes. Plak de andere helften erop en laat de vulling kort opstijven in de koelkast.
Doop de bokkenpootjes met beide uiteinden in de getempereerde chocolade en leg ze op bakpapier om hard te laten worden.
Banketbakkersroom
Giet 225 ml melk in een pan en voeg de vanille toe. Breng alles aan de kook. Doe de overige melk (25ml) met de suiker en de eidooiers in een kom en klop dit goed door elkaar. Klop als laatste de maïzena erdoor en maak er een mooi glad papje van. Giet als de melk kookt al roerend de helft van de hete melk op het suikermengsel. Roer het goed door. Giet dit mengsel vervolgens bij de melk in de pan en breng alles onder voortdurend roeren aan de kook. Het mengsel zal gaan binden en dikker worden. Blijf de hele tijd roeren. Laat het mengsel 1 tot 2 minuten zachtjes doorkoken. Giet de banketbakkersroom in een lage platte schaal (koelt sneller af) en dek deze af met plasticfolie. Zorg ervoor dat het folie direct op de room ligt, zodat er geen velvorming kan plaatsvinden. Laat de room eerst wat afkoelen op het aanrecht en zet de kom daarna tot gebruik in de koelkast. Klop het geheel voor gebruik kort door tot een gladde en romige banket bakkersroom.
* Banketbakkersroom kan ingevroren worden
