Voor een taart voor 8-10 personen
Voor het biscuit
8 eieren, gesplitst
140 gram fijne kristalsuiker + 20 gr extra
1 eetlepel citroensap (rasp de citroen eerst)
80 gram bloem
1/8 tl zout
fijne rasp van 1 citroen
poedersuiker om te bestuiven
Zwartebessenpuree
300 gram zwarte bessen (vers of diepvries)
60 gram fijne kristalsuiker
extra bessen voor decoratie
Bessen botercrème
85 gram golden syrup of maissiroop
120 gram fijne kristalsuiker
merg van 1/2 vanillestokje
4 eidooiers
300 gram zachte boter, in blokjes van 3 cm
100 gram van de bessenpuree
Verwarm de oven voor op 180C (geen hetelucht). Bekleed een ondiepe bakplaat van 40×32 cm met bakpapier. Klop de eidooiers met de 140 gr suiker en het citroensap op halfhoge tot hoge snelheid in ca 3 minuten tot het bleek en dik is. Zeef de bloem met het zout en vouw dit in 2 delen door het dooiermengsel. Strooi de citroenrasp erover en zet opzij. Klop in een brandschone kom de eiwitten tot zachte pieken en sprenkel de suiker erover. Blijf kloppen tot stevige pieken ontstaan. Schep 1/3 van het eiwitschuim luchtig door de dooiermassa tot alles is vermengd. Spatel dan de rest van het eiwitschuim erdoor. Stort het beslag op de beklede bakplaat en strijk glad met een kleine spatel. Bak het biscuit in ca 15 minuten gaar en lichtbruin. Haal de bakplaat uit de oven en laat deze op een taartrooster (in de bakplaat) 5 minuten afkoelen. Bestrooi dan met poedersuiker en leg er een schone theedoek overheen. Keer het geheel in 1x om en trek voorzichtig het bakpapier eraf. Rol het gebak vanaf de smalle kant, met behulp van de theedoek, op. Dit is een soort training zodat het later klaar is om op te rollen. Rol het gebak na 20 minuten (als het afgekoeld is) weer uit. En snij aan de lange kant drie repen van krap 11 cm breed. Gebruik hiervoor een pizzasnijder, dat werkt het best. Leg ze afgedekt met de theedoek opzij.
Doe de bessen met de suiker in een pan en zet op middelhoog vuur. Verwarm alles 4-5 minuten tot het fruit zachter is en de suiker is opgelost. Mix dit met de keukenmachine of staafmixer glad en giet de puree door een zeef. Meet 100 gram af voor de botercrème en laat dit volledig afkoelen voor gebruik.
Doe de golden syrup met de suiker en het vanillemerg in een middelgrote pan en zet op laag vuur totdat de suiker is opgelost. Dit is de suikersiroop. De ondertussen de eidooiers in een kom van een staande mixer en klop deze tot ze dik en een bleke citroenkleur hebben. Laat de mixer draaien terwijl je de suikersiroop controleert. Roer de siroop als alle suiker is opgelost door en zet het vuur halfhoog. Laat deze pruttelen tot er belletjes ontstaan. Beweeg de pan kort heen en weer tot er grote bellen op het oppervlak ontstaan.
Neem de pan van het vuur en giet de hete siroop langzaam in een geleidelijke stroom langs de kant van de kom bij de dooiermassa. Als alles is toegevoegd zet je de mixer op hoge snelheid en klop je het net zolang totdat de de kom aan de buitenkant niet meer warm aanvoelt. Voeg, nog steeds kloppend, blokje voor blokje de boter toe en laat de boter opnemen voor je een nieuw blokje toevoegt. Wanneer alle boter is opgenomen schraap je de wand van de kom schoon en klop je nog 1 minuut tot de botercrème glad en luchtig is. Voeg 100 gram bessenpuree toe en klop op half hoge snelheid totdat alles is vermengd.
Bestrijk elke reep van het biscuitgebak met ca 80 gram van de bessen-botercrème. Er is dan nog ca 300 gr over om de taart aan de boven- en zijkanten te bestrijken. Rol een besmeerde reep gebak op vanaf de korte kant. Leg een tweede reep gebak er tegenaan (alsof ze in 1 lange reep liggen) en rol verderop. Doe dit ook met de 3e reep biscuit. Zet de cilinder van gebak rechtop op een taartschaal of taartboard. Bestrijk de taart aan de zijkanten en bovenkant met de botercrème. Dit gaat het handigste met een spatel. Strijk mooi glad.
Doe ca 50 gram van de overgebleven bessenpuree op de bovenkant van de taart en laat deze aan de zijkanten voorzichtig naar beneden druipen. Laat de gestreepte bessentaart ca 1 uur op kamertemperatuur (of als het te warm is, in de koelkast) rusten voordat je hem aansnijdt.
* Voor een halve taart: halveer de hoeveelheden en gebruik een bakplaat van +/- 20x30 afgemeten met bakpapier. De taart was redelijk zoet. Misschien wat citroensap bij het fruit.
