Recepten

Voor ongeveer 15 kleine spritsen

Klop de boter met de suiker, zout, vanillesuiker en citroenrasp zacht en romig. Klop de dooier erdoor en vervolgens de bloem en bakpoeder. Bestrooi een bakplaat met bloem en spuit op een afzonderlijk plankje spritsen. Zet eventueel in de koelkast om op te stijven. Leg ze vervolgens op de bakplaat en bak 15 minuten in de oven op 160 graden hetelucht. 

Voor 30-40 stuks

Verwarm de oven voor op 180 °C (onder- en bovenwarmte). Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. 

Doe het eiwit met het zout in een kom en klop deze op. Voeg tijdens het kloppen geleidelijk de suiker toe. Klop door tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Meng in een andere kom het amandelmeel, de poedersuiker en de patentbloem. Spatel dit mengsel beetje bij beetje door het opgeklopte eiwit en probeer daarbij de luchtigheid zoveel mogelijk te behouden. Doe het mengsel in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 tot 1,5 centimeter doorsnede. Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat ongeveer 60 staafjes van ongeveer 6 centimeter lang. Druk de opstaande puntjes met een natte vinger plat. Bestrooi de staafjes met de geschaafde amandelen en bak de koekjes 14 tot 19 minuten tot ze lichtbruin zijn.

Klop de boter met de poedersuiker romig en voeg dit vervolgens geleidelijk aan de banketbakkersroom toe. Als het mengsel gaat schiften is het iets te koud; verwarm dan de kom even au bain-marie en klop vervolgens verder. Voeg als laatste eventueel de likeur toe en klop dit goed door de crème. Doe de crème in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit het op de platte kanten van de helft van het aantal staafjes. Plak de andere helften erop en laat de vulling kort opstijven in de koelkast.

Doop de bokkenpootjes met beide uiteinden in de getempereerde chocolade en leg ze op bakpapier om hard te laten worden.

Banketbakkersroom
Giet 225 ml melk in een pan en voeg de vanille toe. Breng alles aan de kook. Doe de overige melk (25ml) met de suiker en de eidooiers in een kom en klop dit goed door elkaar. Klop als laatste de maïzena erdoor en maak er een mooi glad papje van. Giet als de melk kookt al roerend de helft van de hete melk op het suikermengsel. Roer het goed door. Giet dit mengsel vervolgens bij de melk in de pan en breng alles onder voortdurend roeren aan de kook. Het mengsel zal gaan binden en dikker worden. Blijf de hele tijd roeren. Laat het mengsel 1 tot 2 minuten zachtjes doorkoken. Giet de banketbakkersroom in een lage platte schaal (koelt sneller af) en dek deze af met plasticfolie. Zorg ervoor dat het folie direct op de room ligt, zodat er geen velvorming kan plaatsvinden. Laat de room eerst wat afkoelen op het aanrecht en zet de kom daarna tot gebruik in de koelkast. Klop het geheel voor gebruik kort door tot een gladde en romige banket bakkersroom.

* Banketbakkersroom kan ingevroren worden

Voor 24 koekjes 

Snijd de gember heel fijn. Mix in een kom de boter, basterd- en kristalsuiker met een handmixer op hoge snelheid in 3 min. luchtig. Voeg de bloem, baksoda, het zout en 2 el koek- en speculaaskruiden toe en mix op lage snelheid tot een egaal deeg. Spatel de gember erdoor. Zet afgedekt 1 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 175 °C. Vorm met koude handen 24 balletjes van het deeg.

Verdeel de balletjes op ruime afstand van elkaar over de met bakpapier beklede bakplaten. Bak ze net onder en boven het midden van de oven in ca. 12 min. gaar, tot ze gekleurd aan de randen en nog zacht in het midden zijn. Wissel de bakplaten halverwege.

Laat de koekjes 5 min. op de bakplaten afkoelen en leg ze dan met bakpapier en al op een rooster. Laat in 30 min. afkoelen tot kamertemperatuur.

Roer na 20 min. 1 el gembersiroop, de rest van de koek- en speculaaskruiden, de poedersuiker en het water tot een egaal glazuur. Sprenkel in strepen over de koekjes. Je kunt de koekjes direct eten. Doe ze nog niet in een trommel: het glazuur is pas na 2 uur droog.